DETIKMERDEKA – Badan Gizi Nasional (BGN) memperketat pengawasan dapur program Makan Bergizi Gratis (MBG) setelah menemukan berbagai persoalan terkait hygiene (kebersihan dapur) dan sanitasi (keamanan pengolahan makanan MBG).
Kepala BGN Sudaryono menyebutkan, lebih dari 2.000 dapur telah ditutup secara permanen karena persoalan tersebut. Sejumlah dapur disebut melakukan kelalaian yang disengaja.
BGN kini memperkuat pengawasan melalui pemeriksaan langsung, pemantauan kamera pengawas atau CCTV, serta pengembangan sistem berbasis kecerdasan buatan (artificial intelligence/AI). Langkah ini dilakukan guna mendeteksi pelanggaran prosedur sebelum makanan dibagikan kepada penerima manfaat.
Sudaryono mengatakan, pengawasan menjadi salah satu aspek yang dibenahi sejak dirinya menjabat Kepala BGN. Menurut dia, sistem kontrol harus diperkuat karena jumlah dapur yang dikelola sangat besar, sementara kapasitas pengawasan perlu menyesuaikan dengan skala operasional program.
“Trust is good, but control is better,” kata Sudaryono pada acara Refleksi 100 Hari Kepemimpinan Kepala BGN di Jakarta, pada Kamis, 29 Oktober 2026.
Salah satu persoalan yang menjadi perhatian BGN adalah kepemilikan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi (SLHS). Sertifikat tersebut menjadi salah satu persyaratan yang harus dipenuhi pengelola dapur untuk memastikan tempat pengolahan makanan memenuhi ketentuan higiene dan sanitasi.
Sudaryono mengatakan, dapur yang tidak memiliki SLHS dapat dikenai sanksi penutupan. BGN juga menyoroti dugaan pemalsuan sertifikat SLHS yang tengah ditangani kepolisian.
Menurut Sudaryono, kepemilikan sertifikat saja tidak menjamin dapur telah memenuhi standar keamanan pangan. Pengelola tetap harus memastikan seluruh proses penanganan bahan, pengolahan makanan, hingga penyimpanan berjalan sesuai prosedur.
“Intinya punya SLHS saja, punya sertifikasi laik higienis dan sanitasi, punya sertifikatnya saja, itu belum tentu dapurnya layak, apalagi tidak punya. Jadi yang tidak punya kami tutup. Bahkan kami sudah menutup lebih dari 2.000 dapur secara permanen karena terkait urusan higienis dan sanitasi ini,” jelas dia.
Pernyataan tersebut menegaskan bahwa pengawasan BGN tidak hanya menyangkut kelengkapan dokumen. Praktik pengolahan makanan di dapur juga menjadi perhatian karena pelanggaran prosedur dapat memengaruhi keamanan makanan yang disalurkan kepada penerima manfaat.
BGN menemukan sejumlah persoalan dalam proses penanganan bahan pangan di dapur MBG. Salah satu kasus terjadi di Kabupaten Karo, Sumatera Utara, ketika ikan disimpan menggunakan freezer yang tidak memadai.
Sebagian ikan kemudian dibiarkan pada suhu ruang selama lebih dari 12 jam sebelum dimasak. Kondisi tersebut menjadi perhatian karena penanganan bahan pangan yang tidak sesuai prosedur dapat meningkatkan risiko kerusakan makanan dan pertumbuhan mikroorganisme.
Kasus lain ditemukan di Cirebon. BGN mendapati pembelian telur puyuh yang sudah direbus dan dikupas. Kondisi tersebut membuat pengelola dapur tidak dapat memastikan bagaimana bahan makanan itu ditangani sebelum diterima, termasuk kebersihan dan proses pengolahannya.
Temuan lainnya muncul di Bogor. Dapur setempat diketahui membeli sambal kacang siap pakai, padahal praktik tersebut tidak sesuai dengan standar operasional prosedur (SOP) yang telah ditetapkan.
Sudaryono mengatakan, dapur yang terbukti melakukan kelalaian secara sengaja dapat dikenai sanksi penutupan permanen. BGN menerapkan sanksi tersebut untuk pelanggaran yang dinilai serius.
“Semua kelalaian yang disebabkan oleh kelalaian yang disengaja, maka hukumannya, ancamannya adalah ditutup secara permanen,” tegas Sudaryono.
Ia kemudian menyebutkan beberapa dapur yang telah ditutup karena persoalan tersebut.
“Jadi yang di Karo sudah saya tutup permanen, kemudian yang di Semarang juga saya tutup permanen, kemudian yang di Blora saya tutup permanen. Ada beberapa yang karena kelalaiannya adalah kelalaian yang disengaja,” lanjutnya.
Temuan tersebut memperlihatkan bahwa persoalan keamanan pangan dapat muncul pada beberapa tahapan, mulai dari penyimpanan bahan mentah hingga pemilihan makanan siap pakai. Karena itu, pengawasan tidak cukup dilakukan ketika makanan sudah selesai dimasak. Penanganan bahan sejak diterima dapur juga perlu mengikuti prosedur yang ditetapkan.
Selain kebersihan bahan dan proses memasak, BGN menekankan pentingnya pengendalian waktu dan suhu makanan. Kedua faktor tersebut berpengaruh terhadap keamanan makanan, terutama jika makanan disimpan terlalu lama sebelum dikonsumsi.
“Di atas 60 derajat itu bisa agak tahan lama, atau di bawah 5 derajat dingin itu bisa lebih tahan lama. Suhunya itu ada di suhu antara 5 sampai dengan 60 derajat. Kalau kita biarkan menu makanan yang kita makan di suhu itu dalam kurun waktu yang lama, pasti basi, pasti rusak. Sehingga intinya adalah bagaimana mengatur waktu dan mengatur suhu makanan,” jelas Sudaryono.
BGN juga menerapkan label waktu konsumsi pada makanan MBG. Makanan yang dibagikan sekitar pukul 10.00 WIB diharapkan langsung dikonsumsi pada waktu tersebut, dengan batas konsumsi paling lambat sekitar pukul 11.00 WIB.
Sudaryono mengingatkan penerima manfaat agar tidak membawa pulang makanan untuk dikonsumsi beberapa jam kemudian. Ia memahami bahwa sebagian penerima mungkin ingin membawa makanan tersebut untuk anggota keluarga di rumah. Namun, ia menegaskan bahwa program MBG ditujukan untuk memenuhi kebutuhan gizi penerima yang telah ditetapkan.
Karena itu, waktu konsumsi dan cara penyimpanan makanan perlu diperhatikan. Makanan yang dibiarkan terlalu lama pada suhu yang tidak sesuai berisiko mengalami penurunan kualitas dan membahayakan kesehatan.
BGN mengembangkan sistem pemantauan dapur melalui CCTV yang terhubung ke pusat pengawasan. Sistem tersebut direncanakan dilengkapi teknologi AI untuk membantu mendeteksi pelanggaran SOP selama proses persiapan makanan.
Teknologi ini diharapkan dapat membantu petugas mengenali pelanggaran ketika proses pengolahan masih berlangsung. Dengan begitu, petugas dapat menindaklanjuti masalah sebelum bahan pangan diolah menjadi makanan yang kemudian dibagikan kepada penerima manfaat.
“Sehingga dia naruh bahannya di lantai, dia tidak pakai sarung tangan, dia nyacah kol di lantai dan lain sebagainya, itu ter-pop up kemudian kita bisa cegah sebelum bahan makanan yang dia olah itu jadi makanan. Ini sudah berhasil piloting-nya. Dan sesuai dengan instruksi Presiden, kami laporkan kepada beliau karena ada beberapa laporan terkait kasus keracunan kami laporkan, ini menjadi mandatory bahwa semua dapur wajib CCTV-nya harus connect kepada sistem BGN sehingga bisa diawasi,” ujar dia.
Sudaryono mengatakan, sistem CCTV telah diuji coba di sekitar 70 dapur. BGN berencana menambahkan sekitar 300 dapur ke sistem tersebut sebagai bagian dari perluasan tahap berikutnya.
Hingga akhir tahun, BGN menargetkan 5.000 hingga 10.000 dapur terhubung dengan sistem pemantauan pusat. Target tersebut merupakan bagian dari upaya memperluas pengawasan terhadap total sekitar 26.300 dapur.
Penggunaan CCTV diharapkan membantu BGN memantau kepatuhan terhadap SOP tanpa harus selalu mengandalkan pemeriksaan langsung. Namun, efektivitas sistem tetap bergantung pada kualitas pemantauan, tindak lanjut atas temuan, dan kesiapan petugas untuk menangani pelanggaran.
Selain pengawasan berbasis kamera, BGN memeriksa kehadiran pengelola dapur pada dini hari. Sudaryono mengatakan, kepala dapur dan petugas terkait harus berada di lokasi selama proses persiapan makanan, termasuk pada rentang pukul 02.00 hingga 08.00 waktu setempat.
Pemeriksaan dilakukan untuk memastikan persiapan makanan berjalan sesuai prosedur. Dengan demikian, makanan diharapkan siap dibagikan kepada penerima manfaat pada pagi hingga menjelang siang hari.
“Para Direktur saya di BGN ini setiap hari jam 02.00 sampai jam 04.00 itu bangun, lakukan Zoom manual di-absen manual satu-satu, siapa yang datang ada di dapur dan siapa yang tidak di dapur. Itu ada fotonya itu, setiap hari,” tegas dia.
Pemeriksaan kehadiran tersebut menjadi salah satu cara BGN memantau kesiapan dapur sejak awal operasional. Kehadiran petugas diperlukan untuk memastikan tahapan persiapan dan pengolahan makanan berjalan sesuai prosedur.
BGN juga membuka ruang bagi masyarakat untuk ikut mengawasi pelaksanaan program MBG. Pengawasan dapat dilakukan oleh orang tua, guru, pihak sekolah, pemerintah daerah, hingga masyarakat yang tinggal di sekitar dapur.
Masyarakat dapat melaporkan berbagai persoalan yang ditemukan selama pelaksanaan program. Laporan tersebut mencakup masalah kebersihan, proses pengolahan makanan, hingga pengelolaan limbah dapur.
Sudaryono mengatakan, BGN menyediakan kanal pengaduan untuk menerima laporan masyarakat. Setiap laporan yang masuk akan ditindaklanjuti sebagai bahan pemeriksaan terhadap dugaan pelanggaran.
Keterlibatan masyarakat menjadi salah satu jalur untuk mengetahui persoalan yang mungkin tidak terpantau melalui pemeriksaan rutin atau kamera pengawas. Laporan dari penerima manfaat dan lingkungan sekitar dapat membantu BGN mengidentifikasi masalah yang perlu segera diperiksa.[]
